柳州的饮食根子，扎在柳江人遗址两万多年的烟火里。
早在旧石器时代，柳江边上的先民就摸江里的螺蛳、采山里的鲜笋，用最粗朴的石器煮出了第一口鲜，这不是什么传世手艺，
是岭南人在湿热里活下去的本事，江风里的烟火气，从那时候就没断过。
自古被称作“桂中商埠”的柳州，是南北饮食的大熔炉。
唐宋之后，中原稻作技艺、湘楚鲜辣风味、粤式熬汤技法，还有苗、侗、瑶各族的酸食文化，顺着商船、官道撞进这座城。
跑码头的船工、走江湖的商贩、南迁的百姓，把各自的口味揉进一锅锅吃食里，熬出了柳州饮食酸鲜辣烫的独特色底。
柳州的饮食，从来都长在市井里。
清末民初螺蛳粉制作技艺基本成形，酸笋、螺蛳、米粉的搭配，是码头夜市里熬出来的民间智慧。
一坛酸、一碗粉，从来不是什么稀罕物，是柳州人刻在骨子里的日子。
其实，柳州不只有螺蛳粉，这十样小吃更是王炸……
柳州烫粉
柳州人的早晨，是从一碗烫粉开始的，这才是老柳州的魂，螺蛳粉那是后来的网红。
这事儿得往根上刨。
2万年前的“柳江人”就在白莲洞敲螺蛳尾巴嗍螺肉，明代徐霞客也记过柳州人吃米粉。
但烫粉真正成气候是80年代。传说90年代曙光路“夜半香”的老板娘阿秀，那是江南七怪里的人物，用猪骨汤加99.5度滚油激猪油，熬出一锅鲜甜。
别信什么柳宗元唐朝就吃螺蛳粉的段子，那是编的，烫粉这吃法，满打满算也就40来年历史，但它接着地气，藏着70后、80后的青春。
现在的烫粉，讲究个快。
粉是机切的宽粉，软糯不弹牙。滚水里烫一下捞出，浇上猪骨螺蛳汤，铺叉烧、卤猪肺，全靠那勺酱油卤水提鲜。
老吃家都懂，“烫粉要趁赖”（趁热吃），一口下去，鲜甜冲顶，额头冒汗，这才叫爽。
这粉不仅是早餐，更是国家级非遗。但对柳州人来说，它就是日常，是那种“牛鬼”（厉害）的市井味道，离了这口，日子就没那么滋润。
冰糖酸
咱们得往回倒，倒到秦朝修灵渠那会儿。
两千多年前，一帮外省工匠为了修渠来到广西，把腌渍的手艺带了过来。
这技艺在岭南的湿热天气里扎了根，到了明代，大旅行家徐霞客钻进广西深山，在游记里写下“以糟芥为案，山家清供”，这可是380多年前的铁证。
这一路传下来，到2018年，“柳州酸制作技艺”正式成了市级非遗，2024年酸笋技艺也进了名录，算是给了它个正经名分。
这东西做起来讲究个“脆”字。
白萝卜、木瓜切块，先拿生盐杀水，逼出苦味，再往无油的坛子里一丢。
关键是那口汤底，冰糖和白米醋按比例煮化放凉，有的还要加点辣椒蒜米。
封坛腌上一两周，这就成了。咬一口酸辣爽脆，酸里裹着甜，甜里透着鲜，那是真开胃。
在柳州，冰糖酸不是小菜，是命。
街头巷尾都能闻见那股酸爽味，“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊”，这话不是白说的。
现在不光是老百姓佐粥下饭，连螺蛳粉店里的配菜都指着它撑场面，万物皆可酸，这一口，就是柳州人的江湖。
水油堆
这玩意儿最早能追溯到秦汉时期，到了唐代直接进了皇宫，那时候叫“碌堆”，
是给皇上吃的贡品，距今已有上千年历史。
这哪是吃零食，简直是在嚼历史的碎渣子。
到了宋代，这门手艺在柳州洛满镇扎了根，因为当地盛产糯米和甘蔗，早年土榨糖坊遍地，老百姓就地取材，用花生油和糖油混炸，这就有了水油堆的雏形。
这不仅仅是口腹之欲，更是柳江区乃至柳州市的活化石，2020年它被正式列入市级非物质文化遗产名录，郑翠玉这样的传承人还在坚持用柴火铁锅现做现卖，
这种烟火气一熏，就是几百年。
现在的水油堆，讲究个“软”字，跟别的油炸货不一样。
必须用优质糯米配粘米，磨浆搓成鹅蛋大小的团子，下锅时得往油里加红糖水，这是它的灵魂。
炸好后色泽金黄油亮，咬一口外脆里糯，还能拉出丝来，嘴里全是芝麻和红糖的甜香。
最绝的是价格，一块钱一个，便宜得让人心里发慌。
木薯羹
看着是糖水，其实是柳州人的一部苦难辉煌史。
早在清朝道光年间，木薯经南洋传入，算起来已有近两百年历史。
最初它不是甜品，是柳城县东泉镇、环江村一带穷人的果腹之物，为了活命才把这含微量毒素的根茎琢磨透。
上世纪80年代，它才真正在柳州街头巷尾站稳脚跟，从“填肚子”的粗粝变成了“解嘴馋”的精细。
这一路走来，全是岁月的包浆，是柳州木薯羹制作技艺被列入柳州市第十批市级非物质文化遗产的厚重底气。
现在的木薯羹，那是柳城十大金牌名小吃，火得一塌糊涂。
做法讲究得很，必须用桂热10号（白心）或华南9号（黄心）木薯，去皮切块，1斤木薯配2斤6两水，加黄冰糖和黄片糖，大火煮沸后小火慢熬40分钟，还得焖足2小时。
出锅后呈琥珀色，咬一口外韧内糯，弹牙不粘牙，
淀粉特有的香气直冲脑门，甜而不腻，关键是低脂饱腹，吃了不上火。
柳州人吃它，图的就是个顺气、踏实。
一碗下肚，那种糯叽叽的满足感，真是没讲的，这才是最有烟火气的“非遗”。
露水汤圆
唐代就有了这露水汤圆的雏形，传说柳宗元被贬至此时，除夕夜吃了杨家进献的汤圆，赞不绝口。
到了清代，杨廷理在台湾做官，想开店却因缺了里雍头菜，
那口鲜灵味儿怎么也复刻不出，只能作罢。
这不仅是口腹之欲，更是客居海外侨胞魂牵梦绕的乡愁，是死囚临刑前最后的念想。
这汤圆不似别处的甜腻，它是咸鲜口的，个顶个的拳头大小。
2018年入选市级非遗，符国伟、符宁父子俩守着这门手艺，凌晨四点就得起来磨浆。
皮得用粘米或糯玉米，馅料必是头菜、木耳、香菇、碎肉的混搭，再配上筒骨高汤慢熬三四个小时。
咬开韧滑的皮，头菜的甘脆直冲脑门，再来勺辣椒油，那是真过瘾。
柳州人讲“吃了汤圆好团圆”，这不仅是节气的仪式，更是日子的奔头。
一碗下肚，不是简单的饱腹，是把这千年的沧桑和当下的热乎气，一并吞进了肚里。
牛腊巴
据说，诞生于唐朝元和年间，距今快1200年了。
传说柳宗元被贬柳州，路过太平镇在许姓客栈喝大酒，第二天醒来桌上只剩空盘子，老柳长叹“酒醒不见牛腊巴”，这典故透着股文人的馋劲和苍凉。
到了明清，这成了商帮的干粮，许国福下南洋学了手艺带回来，在太平镇扎了根，一传就是四代，听着就像一部活着的民俗史。
这玩意不是花架子，是2018年广西自治区级非物质文化遗产，硬核得很。
做法讲究“上刀山，下油锅”，只选四十八弄黄牛后腿腱子肉，切片得跟纸一样薄，拿八角、花椒等20多种香料腌透，再用松木炭火烘烤，最后茶油一炸。
成品红光油亮，咬一口麻辣鲜香，干韧有嚼劲，越嚼越上头！
云片糕
清代乾隆年间就有了，距今快300年。
传说乾隆下江南，在淮安河下镇吃了汪盐商的糕点，觉得像雪片，御笔一挥赐名“云片糕”。
还有个更接地气的，说是清朝有个穷秀才考了五次都落榜，第六次媳妇把糯米磨粉蒸了给他当干粮，结果中了举人。
这“糕”谐音“高”，从此就成了步步高升的彩头。
其实这糕点最早是凤山码头的“叫花”生意，挑担叫卖，后来成了进京贡品，1959年“宫灯”牌的还进京献礼，这不仅是吃食，更是三江码头的一段沉浮史。
做这糕讲究得很，糯米得用本地的，炒熟磨粉得陈化半年去燥气；
糖要熬成湿糖，还得加猪油才够润，用植物油那是坏了规矩。
最绝的是切片，老师傅持大板斧，眼不看刀，手起斧落，22厘米长的糕条能切出140片，薄如纸，点火就着。
现在它是自治区级非物质文化遗产，还评上了柳城十大金牌名小吃。入口香甜软润，入口即化，老人小孩都爱吃。
酿豆腐泡
打西晋、北宋那会儿起，中原的衣冠士族南迁到岭南，这帮人想吃饺子又没麦子，
就地取材用黄豆磨浆做豆腐，把肉塞进去当皮，这便是“酿”的由来，算起来距今足有一千多年。
在柳州，这不光是解馋，更是念想，老辈人说这圆鼓鼓的豆腐泡象征“团圆多福”，逢年过节、婚丧嫁娶，桌上没这道菜，这席面就不算圆满，
透着股对故土饺子的执着和日子的盼头。
到了柳州，这菜变得更“野”更实在。
本地人喊它“豆腐bo”，不像别处光用肉，非得加上糯米、荔浦芋头、香菇和马蹄，口感才够丰富。
刚出锅的酿豆腐泡，外皮金黄酥脆，内里因为吸饱了肉汁和糯米香，一口咬下去“噗嗤”一声爆汁，那是真烫嘴也真香。
做这菜讲究多，糯米得泡够4小时，肉得选三肥七瘦的前腿肉，塞进挖空的油豆腐里，大火蒸12到20分钟，
出锅撒把葱花，趁热吃，那种外酥里糯的层次感，能把人魂儿勾走。
在柳州，这就是百姓的“当家菜”。
不管是早起嗦粉配一个，还是过年家宴蒸一笼，它都是C位。
凉拌牛杂
传说那是大王亲耕时为百姓炖的“牛杂碎”，到了湛江湖光岩又成了白牛仙女的药引子，
听着就带着股江湖气。
到了上世纪80年代末，柳州作为工业重镇，五菱的老工友下夜班，三五成群蹲大排档，猜码喝酒吃牛杂，一天的疲累就靠这锅酸辣鲜爽给吹散了，
这便是柳州人独有的“牛杂文化”，透着股子硬朗的烟火气。
这菜在2025年硬是凭着实力挤进了官方评选的“柳州十大名菜”，那是真刀真枪拼出来的。
大夏天的，柳州人就好这口，图它酸、辣、鲜、爽、香。
选材必须是当天现R货，牛百叶脆、牛腱子韧、胸口油香，绝不用冻货。做法讲究个“拌”字，蒜泥得捣碎，加白糖、香油、红油，往切好的牛杂里一浇，
再铺上黄瓜丝，那红油颤巍巍的，入口先是酸辣直冲天灵盖，接着是牛杂的脆爽弹牙。
吃这玩意儿不能装斯文，得用茶杯做蘸碟，裹满酱汁一大口塞嘴里，那股子浓郁的牛油香能把魂儿勾走。
吃完肉，剩下的酱汁千万别浪费，往烫好的米粉里一拌，酸辣开胃，这才叫“虚浮得路都没见”！
螺蛳鸭脚煲
早在明清时期，柳江码头的船工为了省事儿，把河里捞的田螺和鸭肉一锅炖，竟撞出了酸辣鲜的绝妙搭配，这一炖就是几百年。
到了上世纪80年代，柳州夜市摊主为了处理剩下的螺蛳汤，把炸过的鸭脚往里一泡，这就成了螺蛳鸭脚煲的雏形。
你想啊，那时候矿工、夜班工人下了工，浑身湿冷，来一锅这玩意儿，又烫又辣，那是真能驱寒续命的。
这哪是吃饭，分明是在嚼柳州的江湖岁月。
这煲如今可是广西十大经典名菜，2024年又荣登桂菜十大名菜，在柳州本地更是十大名菜之首。
它厉害在哪？
就在“一煲十味”。
鸭脚先炸出虎皮，再炖得酥烂脱骨，入口即化；
螺肉鲜嫩弹牙，一吸即出。那汤底用螺蛳、猪筒骨熬成，配上酸笋的酸臭和紫苏的清香，喝一口，鲜得掉眉毛。
现在柳州夜市，旺季一天能卖上万只鸭脚，本地人都讲：“没吃过鸭脚煲，枉到柳州城！”
做法其实透着股精明。田螺得养12小时吐沙，剪了屁股；
鸭脚得拿热油炸到焦黄起泡，这才能吸饱汤汁。进了砂锅，加酸笋、腐竹、芋头，小火慢煨。
端上桌红油滚沸，热气腾腾，看着就让人冒汗。
这不仅是道菜，更是柳州人的集体记忆，是这座城市的烟火气。
你问柳州的味道到底是什么？
是两万年前柳江人敲开的第一颗螺蛳，是码头上船工们炖出的一锅鸭脚煲，是如今深夜里那群下了班的人，围着红油滚沸的砂锅，嗍得额头冒汗，一句话也不说。
不是多深的道理。
就是不管日子多难，这一口酸辣鲜烫下去，人还能活得热气腾腾。
这就是柳州的根。
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